二郎系の話をすると非乳化と乳化って言うが一体どう違うのか分かりますか？
何となく言ってしまうが実は非乳化と乳化は結構違います。
【結論】
・非乳化スープは動物性の脂がスープと分離してあっさりした味わい。
・対して乳化スープは動物性の脂とスープが結合してこってりした味わい。
【解説】
・乳化とは
乳化はアブラがスープに溶け込んだ状態です。
豚骨スープから出るコラーゲンが加熱するとことによりゼラチン質に変化してスープが乳化する仕組みです。
ゼラチン質が乳化させる乳化剤となります。
動物性の脂がスープと混じり合ってるためにクリーミーで濃厚な味わいとなりやすいです。
・非乳化とは
非乳化はアブラとスープが分離した状態です。
作り方は割とシンプルで豚骨や野菜を煮込んだ後に脂とスープが分離するようにします。
非乳化は比較サッパリした味で豚骨の旨さが強く塩味や醤油味が感じらるでしょう。
【具体例】
元々は二郎系は本家ラーメン二郎を始め非乳化から始まりました。
三田、目黒、仙川など開店が古い店が非乳化です。
乳化系を作ったのは恐らくラーメン二郎関内だと思います。自信はない。
バラ肉を使って乳化スープを広めました。
インスパイアだとこれも推測だが初の乳化スープの二郎系を提供したのは恐らく豚星。だと思います。関内二郎と同じでバラを使い濃厚なスープです。
古いインスパイアだと非乳化系が多いです。富士丸やらーめん大が非乳化となります。
ちなみに私の来店してる店はほぼ非乳化系です。
豚仙人、麺でる、豚山はいずれも非乳化スープ。
イメージでは非乳化は割と昔ながらのレトロな店が多く、乳化だと割と最近出来た店が多いです。
昔懐かしい味なら非乳化系、最近の新しい味わい求めるなら乳化系がオススメです。
【最後に】
大まかに言えば乳化はアブラとスープが合わさり濃厚、非乳化はアブラとスープが分離しあっさりです。
どっちが良いってわけではないですが出来たら乳化、非乳化を味わってその違いを感じれはより通になれるでしょう。
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【ブログやってる人】
私は二郎系ラーメンを食べて10年で年間130杯を食べてます。
良い店も巡り合ったがハズレ店もたくさんです。
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